Die Zeiten haben sich geändert, der Geist ist derselbe geblieben. Zwar erleichtern heute Maschinen die Arbeit, aber im Prinzip machen wir es wie früher: mit geübten Handgriffen, natürlichen Zutaten und viel Zeit Produkte zu erzeugen, die satt und zufrieden machen.

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Die Hände bestäubt mit Mehl, die weiße Schürze ebenso: Zwei Teigballen liegen vor dem Bäcker auf der Holzplatte, in wenigen Griffen rollt er sie, einen links, einen rechts, am Ende gegeneinander, sodass sie eine erkennbare Form erhalten: In der Honeder Naturbackstube wird gerade Brot erzeugt. Nun kommen die Laibe ins Simperl: aus Rohr geflochtene flache Körberl zum Gären von Brot. Und schon wartet das nächste Teig-Duo auf die geschickten Bäckerhände. Geschwind geht es hier zu, jeder Handgriff sitzt, und wer beim Wort „Backstube“ an einen kleinen, gemütlichen Raum denkt, wird bei Honeder erst einmal staunen, wie groß die Stube ist: Eine Halle ist es, mit vielen Backtischen, genannt Bäckertafeln, für das Team, das gerade aus Teigkugeln Handsemmerl schlägt, Briocheknöpfe flechtet oder Topfentascherl zumacht. Jedes Produkt hier geht durch Bäckerhände, jedes einzelne erfordert viel Können und Geschick.

Moderne Maschinen erleichtern dabei den Bäckern die Arbeit: Der Teigauswieger hält penibel die Gewichtsangaben ein, der Rezeptcomputer achtet auf die Rezeptgenauigkeit, die Mischmaschine knetet die Teige perfekt. „Bei uns werden die Maschinen an den Teig angepasst, nicht andersherum“, sagt Backstubenleiter Hannes Ranetbauer. „Denn unsere Rezepturen sind uns heilig!“ Das bedeutet im Falle der Honeder Naturbackstube etwa, dass hinten im Lager eine eigene Mühle steht, für das hauseigene Dinkel-Vollkornmehl, das Roggen-Vollkornmehl und die Brotgewürze. Außerdem lagert dort in Behältern die Salz-Sole, die in reinster Form mit allen Mineralien aus den Salinen im Salzkammergut kommt. Denn: „Wir nehmen kein normales Salz, in dem Weißmacher als Rieselhilfe enthalten sind“, erklärt Ranetbauer.

Unser Morgensport:
Kneten und Walken.

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Bei der Qualität keine Kompromisse einzugehen, das ist oberstes Prinzip in der Honeder Naturbackstube. Ein Grund, warum dort im Lager keine Margarine zu sehen ist. Weiter hinten im Kühlraum dafür viele gestapelte Pakete mit Butter: „Unser Anspruch ist es, mit Butter zu arbeiten. Für den guten Geschmack!“. Vorne in der Backstube, gleich neben dem Backcomputer, rührt im silbernen Kessel des Creme-Kochers gerade selbstgemachte Vanillecreme, daneben wartet auf Blechen in mehreren Etagen die selbstgekochte Mohnfülle. „Wir machen alles selber, und das zeichnet uns aus“, sagt der Backstubenleiter. „Sicher könnten wir es uns einfacher machen. Aber wir gehen nicht den leichten Weg, sondern den, der für Kunden gut ist.“ Kein Wunder also, dass bei Honeder die Brioches traditionell mit einem „Dampfl“, einem Hefe-Vorteig, gemacht werden. Heute eigentlich keine Notwendigkeit mehr für Bäcker, erklärt Ranetbauer.

Aber in der Honeder Naturbackstube passt es zur Philosophie. Zu dieser gehört vor allem auch: Zeit. Für die hauseigenen Körnermischungen beispielsweise werden Saaten wie Haferflocken oder Leinsamen eingeweicht, bevor sie in den Teig kommen – damit dieser nicht trocken wird. Und, eine Besonderheit in heutigen Zeiten: Die Teige werden „lang geführt“, wie es im Bäckerdeutsch heißt, sie bekommen genügend Reifezeit. Nur so kann sich das volle Aroma entfalten. Während Hannes Ranetbauer die frisch gebackenen Salzstangerl kontrolliert, die soeben aus dem Heißluftofen kommen, zeigt er auf ein Bläschen am Gebäck: „Das ist ein Qualitätsmerkmal. So etwas bekommt das Gebäck nur, wenn es lange reifen konnte.“ Was manch Kunden womöglich als nicht ganz perfekt vorkommt, ist in Wirklichkeit also ein Mehrwert: ein Mehr an Geschmack!

„Wir machen alles selber, das zeichnet uns aus.“

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