Als Leiter der Honeder Naturbackstube sorgt er dafür, dass in der Produktion alles rund läuft und die Rezepte gelingen. Was Weißbrot mit Wein zu tun hat, wieso er seiner Mutter ewig dankbar ist und warum er einmal sein Team im Kühlraum traf, verrät er hier.

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Herr Ranetbauer, wir treffen uns in der Honeder Naturbackstube – und Sie sitzen am Computer?
Als Backstubenleiter habe ich auch Büroarbeit zu erledigen, wie Dienstpläne erstellen für fünf Abteilungen.

Ist sicher ein guter Ausgleich zur körperlichen Arbeit als Bäcker?
Mein Beruf ist ohnehin abwechslungsreich, das ist das Gute an ihm. Die körperliche Anstrengung ist nicht mehr so groß wie früher, Maschinen übernehmen etwa das Anheben der schweren Teigschüsseln. Geistig bin ich aber sowieso den ganzen Arbeitstag beschäftigt. Bei 65 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern muss ich schauen, dass alle Abteilungen ineinandergreifen und das Werkl läuft.

Verstehe. Sind Sie schon müde, Sie haben ja die ganze Nacht gearbeitet?
Nein, habe ich nicht. Bei uns gibt es zwei Schichten. Ich fange zwischen den Nachtbäckern und den Vormittagsbäckern an, um 4 Uhr. Sodass ich noch die Qualität der Backwaren kontrollieren kann.

Wann läutet Ihr Wecker?
Der erste um 3:05 Uhr. Ein Robert Kratky bin ich nicht, ich wache nicht gut gelaunt auf. Aber ich bin Bäcker mit Leib und Seele. Und froh darüber, dass ich nicht bis zum Abend arbeite, sondern den Nachmittag frei habe.

Sie sind seit 12 Jahren Backstubenleiter, acht davon hier bei Honeder. Kann jeder Bäcker so rasch aufsteigen?
Kommt auf das Ziel an, das sich jeder setzt. Mir selbst war als junger Bursch klar, dass ich eine leitende Position haben will. Aller-dings … war ich damals nach der Arbeit lieber Fußballspielen. Es war dann die Mama, die mich zur Meisterprüfung angemeldet hat – plötzlich hatte ich daheim einen Brief vom WiFi liegen, in dem stand, ‘Danke, dass Sie sich zur Meisterprüfung angemeldet haben.’ Das war für mich ein Weckruf.

Sie wollten nie etwas anderes werden als Bäcker?
Nein, nie. Mein Vater war selbst Leiter einer Dorfbäckerei und ich fand es immer schön, wie aus Mehl Gebäck wird. Ich sehe jeden Tag das Ergebnis meiner Arbeit. Das ist sehr wichtig für mich.

Schwärmen Sie einmal so richtig für Ihren Beruf!
Das Schönste und zugleich das Schwierigste als Bäcker ist: Wir arbeiten mit allen Sinnen. Mein Platz in der Naturbackstube ist bei der Mischerei, am Ursprung der Teige. Da braucht es ein G’spür. Ich rieche sofort, wenn ein Teig zu sauer ist, ich muss sehen, ob ich schon durch ihn durchschauen kann oder noch weiter mischen muss. Ich höre sogar, wenn er fertig ist, und mein Geschmackssinn ist ebenfalls gefragt. Wir drücken hier keine Knöpfe: Es ist Handwerk, das wir machen. Für mich gibt es nichts Erfüllenderes!

Was macht die Arbeit mit Rohstoffen so interessant?
Dass man flexibel bleiben muss. Nicht immer ist etwa das Mehl gleich, je nach Ernte, außerdem haben wir in der Backstube Temperaturschwankungen, auf die wir reagieren müssen. Dann ändern wir die Arbeitsabläufe und machen nicht in der prallen Mittagshitze Brioche und Mehlspeisen. Einmal habe ich bei heißen 40 Grad Celsius in der Backstube meine Mitarbeiter gesucht. Gefunden habe ich sie im Kühlraum, wo sie Topfengolatschen zugemacht haben. Bei angenehm kühlen sechs Grad.

Gibt es etwas, was ein Bäcker nicht so gut kann?
Wir Bäcker haben es ein bisserl versäumt, die Arbeit, die wir gut machen, nach außen zu verkaufen. „Tue Gutes und sprich darüber“, das sollten wir Bäcker viel häufiger machen. Jeder freut sich doch in der Früh, wenn er gutes Brot und Gebäck am Tisch hat. Wenn man sieht, wie anderswo über Wein philosophiert wird: Dorthin müssen wir auch! Wenn zum guten Rotwein ein Weißbrot aus dem Steinofen gereicht wird, sollte das Brot denselben Stellenwert haben wie der Wein.

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„Es ist Handwerk, das wir machen. Für mich gibt es nichts Erfüllenderes!“


Text: Mareike Steger / Fotografie: Robert Maybach